Nome scientifico
Sardina pilchardus
Nomi dialettali
saradele-sardella-sardenna-sardela-parazzi-sarda-saducola-falloppe
vestio-saracca-saldina-pesatone-renga-palassiola
La sardina, notissimo pesce azzurro, è una specie pelagica costiera dalla forma slanciata e snella; essa presenta la mascella inferiore leggermente più sporgente di quella superiore, squame abbastanza grandi e pinna caudale appiattita con biforcazione pronunciata; si notano delle strie sugli opercoli argentati.
La colorazione del dorso è azzurro-verdastra, con fascia azzurra sui lati, mentre i fianchi ed il ventre sono bianco-argentei; lungo i fianchi possono essere presenti alcune macchiette nerastre.
Vi sono differenze di colore e di sapore a seconda dei mari italiani: in Adriatico le sardine hanno un colore più verdastro sul dorso, mentre quelle tirreniche sono più azzurre.
La riproduzione avviene tutto l’anno, ma l’intensità massima si verifica in inverno; ogni femmina emette 50-80.000 uova; la sardina depone nel Mediterraneo durante tutto l’anno, mentre in altri mari, meno temperati, la posa avviene solamente nei mesi primaverili ed estivi. Il novellame è chiamato “bianchetto”. Si nutre generalmente di plancton, piccoli molluschi e uova d’altri pesci.
Molto simile alla sardina è lo spratto o papalina (Sprattus sprattus), più compresso lateralmente e senza strie sull’opercolo; di taglia più grande sono l’alaccia (Sardinella aurita) e l’alosa o cheppia (Alosa fallax). La sardina mediterranea è un Clupeide che raramente supera i 20 cm di lunghezza, quelle comunemente pescate si aggirano attorno ai 15 cm.
Dove vive
La sardina è un pesce azzurro
abbondante lungo le nostre coste ed è un piccolo migratore: nel periodo della
riproduzione si riunisce in banchi che si avvicinano alla costa e restano in
prossimità della superficie; nei mesi invernali si allontana e si rifugia in
acque profonde e più al largo.
Si trova fino a 180 m di profondità, ma vive generalmente tra i 25 e i 35 m di giorno, mentre di notte si spinge fino a pochi cm dalla superficie.
E’ comunissima in tutto il Mediterraneo; la pesca avviene anche in Atlantico, dal sud delle isole Canarie fino alla Norvegia, così come lungo la costa occidentale dell’Inghilterra.
Come si pesca
La pesca delle sardine viene fatta anche con reti da posta alla deriva, con reti a strascico e reti pelagiche dette volanti e soprattutto con le lampare.
Sono pescate prevalentemente in Adriatico e attorno alla Sicilia. Le sardine pescate in primavera sono quelle più apprezzate, ma la pesca è praticata in tutti i mesi dell’anno
Come si consuma
Al vantaggio di un costo modesto, la sardina unisce il pregio di una carne molto saporita e piuttosto grassa, facilmente deperibile; le carni sono più grasse in estate, più magre in inverno,molto gustose sia fresche che conservate.
E’ un pesce ricco di acidi grassi Omega 3, che riducono il livello di trigliceridi nel sangue e hanno un contenuto alto di lipoproteine ad alta densità (Hdl), cioè di colesterolo “buono”, noto perché protegge contro le placche che possono occludere i vasi sanguigni e causare attacchi di cuore o ictus.
Buona parte di questo pesce viene ritirato dalle industrie conserviere, per essere confezionato sott'olio o surgelato.
Al momento dell’acquisto, le sardine si devono presentare ben rigide al tatto.
Le sardine dell’Adriatico, avendo a disposizione maggiori quantità di cibo sono più ricche di grassi e si prestano meglio alle cotture alla griglia rispetto alle sardine tirreniche. I metodi migliori di cottura sono: alla griglia, fritte, in tortiera ecc.; grande importanza nella nostra gastronomia hanno gli stadi giovanili che si trovano sui mercati con il nome di “bianchetti”.
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